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INDEX „al dente“


Man nehme gut 1 Pfund festkochende neue Kartoffeln, mittelgroß, schneide diese zu-nächst der Länge nach in ca. 2-3mm starke Scheiben (Schale kann dranbleiben) und diese wiederum in ebenso breite Stifte. Die Stifte gibt man kurz (2-3 Minuten) in kochendes Salzwasser, schreckt sie anschließend ab und würzt sie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Je nach geschmacklicher Vorliebe richtet man nun die Stifte mit Traubenkern- oder Walnußöl an, füge ca. 100 Gr gebröselten Ziegenkäse und eine Handvoll Walnußkerne hinzu. Wer mag kann die Stifte auch mit Kapern oder mit Anchovis (am besten in hauchdünne Streifen, „Julienne", geschnitten) und Käse kombinieren. Oder mit Linsen, gehackten Zwiebeln, oder kleingeschnittenen Gewürzgurken. Auf jeden Fall: Lauwarm servieren. Dazu ein kühler Weißwein. Ein Ereignis. Zumindest was die Zutaten betrifft, hört sich dieses Rezept bestimmt nicht außergewöhnlich an: Kartoffeln, Nüsse, Traubenkern- oder Walnußöl, Ziegenkäse oder Kapern zählen nicht gerade zu den Exoten der inzwischen auf Internationalität getrimmten Küche unserer Breiten. Im Gegenteil: ein Sortiment diverser Frucht- und Saatkern-Öle, Ziegenkäse und die Nüsse kann man getrost als Grundnahrungsmittel einer zwar anspruchsvollen, geschmacklich ausdifferenzierten, aber dennoch populären Küche bezeichnen. Gleichwohl erscheint uns einiges an dieser Komposition ungewöhnlich: Das Schneiden der Kartoffeln in Stifte, die wir zumeist als Fett transportierende Fritte, aber bestimmt nicht als "al dente" gegarten Rohling kennen. Weiter die Aufbereitung als kalten bzw. lauwarmen „Salat", (ich vermeide ganz bewußt die Terminologie „Kartoffelsalat", zumal dieser inzwischen (leider) zu einer Metapher mayolastiger Massenverpflegung degeneriert ist) und auch die Kombination mit gebröseltem Ziegenkäse, Walnüssen und Kapern wird man eher selten auf den Speisekarten der deutschen Gastronomie entdecken. Aber so ungewöhnlich diese Zubereitung auch erscheinen mag, keineswegs wird man sie als abgehoben oder gar als exzentrisch im Sinne einer „neuen wilden" Kochkunst bezeichnen; der Kleinschnitt in Stifte, das lauwarme Anrichten, kurzum das gesamte Prozedere stellt allenfalls ein Abweichen von der Norm, besser: von den Konventionen gängiger Kartoffelverarbeitung dar. Vor allem aber, und auch das bewahrt diese Komposition vom Anschein des gastronomischen Extremismus, ist dieses Rezept absolut einfach; sowohl was die Arbeit als auch was die Kombination der Zutaten anbelangt. Allerdings finden sich solche Beispiele nonkonformistischer Einfachheit eher selten. Die Kochkunst – und erst recht das alltägliche, das „bodenständige" Kochen - wird von einer Vielzahl stillschweigender Vereinbarungen dominiert, die sowohl von den Profis als auch von den ambitionierten Amateuren derart verinnerlicht sind, daß sich sporadische Variationen auf das Finish, auf die letztendliche Performance auf dem Tisch beschränken - nicht aber auf die grundsätzlich andere Behandlung des Ausgangsprodukts, zumal einer solchen Allerweltsknolle wie der Speisekartoffel.
In der Architektur ist das nicht anders. Auch hier werden die seit Großvaters (modernen) Zeiten üblichen Regeln eingehalten, die Entwicklung der Architektur findet zunehmend an und auf der Oberfläche statt: Stereotyper Kubismus, geschmeidig auf technical correctness getrimmt, oder, um im Bild zu bleiben: Saisonkartoffeln in Butter geschwenkt und an(!) provencalischen Kräutern serviert. Derartige „Inspirationen" wird man in der Architektur des Frankfurter Büros Index kaum finden. Zwar verarbeitet das Team um Uli Exner und Sigrun Musa durchaus vertraute „Zutaten", die Art und Weise des situationistischen Wie jedoch überrascht immer wieder aufs Neue. In erster Linie sind es die vermeintlich widrigen Umstände, die ihren Nonkonformismus beflügeln, und hier wiederum die lakonischer Nonchalance,  mit der diese zum eigentlichen Ausgangspunkt einer eigenständigen Architektur gewendet werden. Exner / Musa inszenieren Spannung. Dem „as found" eines Bunkers oder einer Hochwassersenke setzen sie ein mindestens ebenso charismatisches Stück Architektur entgegen: Die tumbe Weltkriegsruine degradieren sie mittels einer strammen, couragiert aus-kragenden Box zum naturbanen Fundament, und das gefährdete Terrain überspielen sie mit einem auf filigranen Stützen arrangierten Ensemble entschieden ineinander greifender Kuben. (Man sehnt förmlich das Hochwasser herbei, um den Eindruck auf dem Wasser treibender Container, real erleben zu können.) Aber auch formalästhetisch lösen sich Exner / Musa von der aktuellen, von aufgesetzter Konzilianz geprägten Architektursprache. In ihrer Küche wird nicht ewig gerührt und geköchelt bis es jedem aber auch wirklich jedem (und irgendwann keinem mehr so richtig) mundet. Exner / Musa creieren ihr Menü ohne Rückgriff auf „sichere" Rezepte. Sie verarbeiten ihre Zutaten mit Vorliebe roh, allenfalls kurz angegart, bestimmt nie gezuckert (oder gar mit Sahne abgeschmeckt) und immer mit Biss: „al dente". Und das schmeckt!

Volker Albus


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